九州で数社しかない自社で酒から酢をつくるお酢屋さん「庄分酢」に行ってきました

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月曜は庄分酢さんとの商談に福岡へ。
残念ながら、熊本ではもう木桶で酒から酢を作っているお酢やさんはなく、九州ではこの庄分酢さんのほか、数社しかないようです。

お話を聞いてびっくりしたのは、昔ながらの方法だと静置発酵という方法でアルコールが分離して、表面に浮いてくるのを待つため、酒から酢になるまで数カ月かかります。


ところが、強制的にポンプを入れてプクプクする方法を採用している大手では1日で酢ができてしまうとのこと。

さらに、木桶で作る酢は高濃度ものでも6%ほどにしかならない一方、強制的に発酵させて作る方法では12%。それを水で薄めて、4%の濃度にしているそうです。

酢って初めから水でうめてあったなんて知らなかった!

ピクルス液は、水で割る方法とワインで割る方法とがあるけれど、最初から水で埋めてあるならピクルス液にこだわってワインを使うのは気分の問題かもしれないと思いました。

一番感じたのは、やっぱり早く大量に作れれば安くできるし、時間をかけて小規模に作るものは高くなる、ということです。それぞれに需要があるのでそれがいいとか悪いとかではないのですが。

庄分酢さんは歴史もないうちに、丁寧に応対してくれました。

これから夏向けに、酢を使った商品づくりを始めます。

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